①昆布は、表面を濡れ布巾でふいて汚れを落とし、ほどよい大きさに切って鍋に人れる。常温の水を注いで弱火にかける。

②徐々に温腹を卜げ80度前後にして10分間この温度を保つ。
「この時あまり時間をかけすぎると昆布の昧が出過ぎてくどくなります。」

③味見して昆布の味を充分認識できたら95度まで温度を上げ、昆布を引き上げる。

「絶対に沸騰させてはいけません。沸騰させるとグラグラすることにより酸化が著しく始まります。酸味、えぐみが生じ、又、透明であるべきはずの出汁が濁ってしまいます。」

④火を最小限までゆるめ、気泡が出ていないことを確かめる。温度を上げすぎて沸騰する危険がある場合は差水をして沸きを抑える。かつお節を少しずつふり入れる。

⑤かつお節が全体に広がって沈みつつある時、硬絞りしたネルをかけた水嚢（キッチンペーパーとザルでも代用可）で漉す。